Знак качества. Вырезка

В советское время вырезкой питались только сливки советского общества, вся страна глодала кости. На рынках и в гастрономах заколачивали баснословные состояния мясники, вырезку воровали на мясокомбинатах и ресторанах. Что сегодня означает термин "качественное мясо"? Как изменились технологии? Почему потребители что тогда, что сегодня, страдают от высоких цен?