34 038 персоналий
Расширенный поиск

Иракская кухня. Энциклопедия Кино и ТВ

Оценка (3 чел.):  
Подождите...
Рейтинг:   5

Иракская кухня



Иракская кухня, как и сама страна, имеет богатую историю и сложное происхождение. В основе её лежат два ярко выраженных элемента - традиции древних народов, населявших эту землю, и кулинария кочевых арабских племен. Типичная иракская трапеза, как и везде в Западной Азии, начинается с закуски "меззе", которая обычно представлена различными видами шашлыка, и сопровождается блюдами из яиц, зеленью, лепешками и кисломолочными продуктами. Бекон и колбасы в Ираке встречаются очень редко в силу религиозных ограничений. Затем подается суп, какое-то повседневное блюдо типа ягненка с рисом, сладости и кофе. Завтрак ("гадаа") в Ираке достаточно легок и от типично арабского начала дня отличается, пожалуй, лишь отсутствием блюд из злаковых культур. Обед ("ашаа") также достаточно формальный и во многом повторяет завтрак, а вот ужин обычно плотный и сытный.
Национальная еда.
Основа местной кулинарии - мясо и рис. Причем в силу того, что мусульмане не едят свинину, большая часть блюд готовится из крайне популярной здесь баранины, несколько реже - из говядины, а в большинстве повседневных блюд используется мясо птицы. Причем в ход идут почти все части туши, в том числе и субпродукты, из каждого вида которых готовят отдельные разновидности блюд со своей рецептурой.
К наиболее популярным мясным блюдам обычно относятся традиционные шашлыки, не менее распространенная "тикка" (маленькие куски баранины, обжариваемые на вертелах), "кузи", или "куози" (жаренный целиком фаршированный ягненок), "киббе" (рубленое мясо с орехами, изюмом и специями), "киббе-батата" (тушеная с картофелем говядина), популярная на всем Ближнем Востоке долма (рецептов этого блюда здесь насчитывается неимоверное количество) и достаточно необычные местные голубцы (мало того, что делаются они из квашеной капусты, так еще и на начинку идет фасоль и другие овощи), цыпленок с красным рисом (традиционное повседневное блюдо), многочисленные виды кебаба, своеобразная местная пицца - "лахма-би-аджин", тушеная с овощами и фруктами говядина и множество других самобытных блюд.
Рыба на местном столе встречается гораздо реже той же птицы, поскольку морское побережье страны очень узкое, зато в водах Тигра вылавливают немало пресноводной рыбы, из которой готовят такие популярные блюда, как "масгуф" (своеобразная шаурма, когда свежевыловленную рыбу жарят на углях, понемногу срезая слои прожарившегося продукта). Зато очень популярны различные первые блюда: от легких бульонов и овощных супов из фасоли, риса или чечевицы, до густых супов-пюре и традиционного местного супа из субпродуктов "паша".
Мясо и рыба обычно сопровождаются или фаршируются отварным рисом, овощами (в первую очередь бобовыми) и зеленью. Гарнир из свежих овощей или блюд из них - непременный участник местного застолья. Причем в этом качестве используются как традиционные арабские блюда - "фелафель", "хомус", "джаллаб", "джамид", так и специфические местные - "злата-бтамата-убацаль" (салат из лука и помидоров), "алас-биль-хамод" (чечевица с лимонным соком), "яланчи" (фаршированные рисом помидоры) и другие фаршированные овощи, "лубъя-хидра" (свежая отварная фасоль), "мажядра", или "маджъяра" (рис с чечевицей), десятки видов блюд из баклажана, "джидье-арабийе" (отварной рис с чечевицей, луком и чесноком), паста из бобовых с маслом "бигилля" (часто используется с лепешками, на которых подается жареное яйцо) и другие.
Немаловажная роль отводится всевозможным специями и приправам, вроде "бахарат" (специфический местный набор специй), "амба" (маринованное манго с горчицей, пажитником, куркумой и перцем чили), "турши" (смесь соленых овощей), "гаймер", или "геймер" (кисломолочный продукт, род сливок) и т. д. Подобно многим арабским странам, важное место занимает хлеб "самун" и местные лепешки "хубз". За завтраком хлеб подают с маслом, джемом, медом, сыром, "либной" (йогурт с оливковым маслом), патокой, пастой сезама и различными соусами.
Превосходны и местные сладости: "ширини" (тыквенный пудинг), "баклава" (слоеное печенье с медом и орехами) и различные её разновидности вроде "кахи" (трубочки из теста, пропитанные медом или сахарным сиропом), "г'шур-пуртагаль" (цукаты из цитрусовых), "симбусак" (пирожки с различными наполнителями), "бурек", "шакарлама" (простое печенье) и "маамуль" (печенье с начинкой), "мамуния" (пудинг из пшеницы), "плау-ахмар" (красный рис с миндалём и изюмом), фаршированные фрукты (в том числе финики) и десятки других сладостей. Практически во всех домах всегда, даже при отсутствии гостей, держат на столе различное печенье, десерты и леденцы как легкую закуску между трапезами и непременный атрибут гостеприимства.
Напитки.
Трапеза обязательно сопровождается различными газированными напитками, водой (часто со льдом), чаем и кофе. Кофе и чай обязательно подаются на стол до и после трапезы, но никогда в течение оной. Причем жители Ирака, в отличие от многих своих ближневосточных "соседей", обычно пьют кофе с сахаром и сливками или молоком, но также очень крепким (хорошим тоном считается 9 раз довести кофе до образования пены, прежде чем подавать его на стол - эта процедура якобы удаляет все примеси из исходных зерен).
Так как ислам запрещает употребление алкоголя, единственным спиртным напитком здесь можно считать лишь единый для всего Востока "арак" (анисовая водка).

Комментарии (0)