33 962 персоналий
Расширенный поиск

Монгольская кухня. Энциклопедия Кино и ТВ

Оценка (2 чел.):  
Подождите...
Рейтинг:   4

Монгольская кухня



Традиционный пищевой рацион монголов связан со скотоводством.
Продукты:
Для приготовления мясных блюд используются наиболее распространённые виды мяса: баранина, козлятина, говядина. Мясо яков (сарлыков) и конина встречаются реже, иногда используется мясо сурков (тарбагана) и другой дичи. При приготовлении мясо может не довариваться для сохранения витаминов.
Для молочных продуктов используется кобылье, коровье, ячье и, в зоне полупустынь и пустынь, верблюжье молоко. Сырое молоко в пищу не употребляется, а подвергается сквашиванию или сбраживанию. Исключение составляют случаи приготовления сутэй цая, когда сырое молоко добавляется в кипящую воду и доводится до кипения.
Также используется пшеничная мука и рисовая крупа. Картофель, капуста, морковь, репа, чеснок, лук в свежем виде в пищу, как правило, не употребляются. Овощи предварительно варят или приготавливают на пару.
Блюда:
Кумыс (монг. айраг).
Арул (монг. ааруул) — сушеный творог.
Архи, шимин архи — молочный самогон. В настоящее время слово «архи» обозначает также монгольскую водку фабричного производства, в которой спирт составляет 38% объёма. Водка, изготавливаемая для экспорта, содержит от 40 до 43% спирта.
Сутэй цай (монг. сүү — молоко, монг. -тэй — аффикс «с кем, с чем», монг. цай — чай) — чай с молоком. Иногда используется словосочетание «цаган (монг. цагаан — белый) цай». Этот напиток представляет собой кипячёный в котле порошок чая (продаётся спрессованным в форме плитки), с добавлением молока, соли, животного масла, а также поджаренной муки или слегка обжаренного курдючного сала. В современной монгольской кухне сутэй цай делают с помощью добавления в кипяток большого количества молока, в которое добавляют заварку, отдельно приготовленную из плитки зелёного чая. Для приготовления сутэй цая используется вода, которую набирают из родников, рек, ручьёв, озёр или колодцев. Если естественная концентрация природных солей в такой воде недостаточна для придания ей слабосолёного привкуса, в воду добавляют небольшое количество поваренной соли. Для того, чтобы сделать напиток более сытным, иногда в пиалу с сутэй цаем добавляют отварной рис.
Свежеприготовленный сутэй цай разливают по термосам, для последующего употребления в течение дня без дополнительного разогрева. В настоящее время в продаже имеются пакетики быстрорастворимого сутэй цая, в состав которого входит порошок зелёного чая, цельное сухое молоко, заменитель сливок и йодированная соль. Вкус пакетированного сутэй цая отличается от домашнего.
Борцок (монг. боорцог) — вытянутый кусочек теста во фритюре из животного жира. В настоящее время жир часто заменяют растительным маслом.
Бислаг (монг. бяслаг) — сыр.
Бодог (монг. боодог) — козье мясо запеченное в желудке животного, либо мясо сурка, запеченное в собственной шкуре.
Бузы (монг. бууз) — варёные на пару манты.
Тарак (монг. тараг) — простокваша.
Урум (монг. өрөм) — сливки, вытопленные в сковороде. Напоминают каймак.
Хорхог — мясо, тушёное в закрытом металлическом котле. В настоящее время слово «хорхог» обозначает также консервированную тушёную говядину (монг. ухрийн) фабричного производства.
Хар шуль (монг. хар — чёрный, монг. шууль — суп) — бульон, получившийся в результате варки бараньего мяса и субпродуктов, которые придают бульону тёмный («чёрный») цвет, с мелко нарезанным отварным мясом и луком.
Цуйван — лапша с мясом и овощами.
Хоторгойн шухан — кровяная колбаса, а также варёная колбаса, начинённая нарезанными полосками мяса или мясных субпродуктов.
Хушур (монг. хуушуур) — чебурек небольшого размера, обильно начинённый мелко нарезанным мясом, или пирожок с мясом, обжаренный в бараньем жиру или растительном масле.
Топлёное масло (монг. шар тос).
Мелко нарезанный бараний ливер, приправленный луком и чесноком.
В традиционной кухне хлеб практически не встречается, но хлебные изделия из пшеничной муки составляют заметную часть рациона: борцоки, би́ны (лепешки из слоёного или квасного теста, приготовленные на сковороде), часто изготавливается домашняя лапша, которая входит в состав целого ряда блюд. В рационе современных городских и сельских жителей нередко встречается печенье, а в центрах аймаков (включая столицу страны — город Улан-Батор) и некоторых сомонов, выпекают белый хлеб. В Улан-Баторе также выпекается хлеб «Дарницкий».В книге Гюнтера Линде и Хайнц Кноблох «Приятного аппетита» упоминаются также «водка из зёрен дыни», айран и «гороховый суп по-монгольски».
Все блюда монгольской кухни, как правило, не содержат специй.
Большинство предприятий общественного питания Монголии — чайные (монг. цайны газар), кафе (монг. гуанз), столовые (монг. хоолны газар) и рестораны, предлагают набор блюд традиционной кухни — хушуры, бузы, цуйван, к которым подаётся сутэй цай в термосах, кетчуп и соевый соус.

Комментарии (0)