34 051 персоналий
Расширенный поиск

Узбекская кухня. Энциклопедия Кино и ТВ

Оценка (10 чел.):  
Подождите...
Рейтинг:   17

Узбекская кухня



Имеет глубокую историю, тесно связана с узбекской культурой, языком и традициями. Значительное влияние на разнообразие и своеобразие рецептов оказало то, что в отличие от географических соседей узбекам исторически был свойственен как оседлый образ жизни, так и кочевой. В то же время заимствование кулинарных традиций, ассимиляция культур (особенно персидско-таджикской) оказало глубокое влияние на разнообразие и богатство блюд.
Происхождение многих из них имеет общие корни с традиционными азиатскими блюдами, такими как плов, лагман, манты и другими. Однако в Узбекистане есть свои особенности приготовления этих блюд, а также свои совершенно оригинальные кушанья.
Сложившиеся замечательные традиции узбекская кухня имеет в приготовлении всех видов блюд: основных мясных блюд, супов, хлебобулочных и кондитерских изделий, салатов и напитков.Для основных мясных блюд характерно приготовление жареной, высококалорийной пищи, широкое использование хлопкового масла, курдючного сала, масла, специй и зелени. Мужчин профессиональных поваров зовут «ошпаз» (узб. oshpaz). В широком смысле ошпаз вообще повар, но обычно в узбекском языке под этим термином понимают именно специалиста по приготовлению плова.
Узбекская кухня в значительной мере выросла на азиатских традициях и рецептах, но имеет и свою специфику.
Наиболее популярный мясной ингредиент — баранина, однако широко используется говядина и конина. Основные мясные блюда готовят обычно с большим отпуском продукта. Так, например, классический рецепт плова составляет пропорцию на 1 часть мяса — 1 часть риса. Обильно используется масло, при этом весьма популярно хлопковое масло, которое принято перед использованием перекаливать. Классические кушанья не принято готовить очень острыми или пряными, но широко используются зелень и специи, такие как зира (кумин), тмин, барбарис, кориандр, кунжут, укроп и базилик (райхон). Часто в качестве компонента салатов используется особые кисломолочные продукты — катык и сузма.
Специфическим является использование в супах (шурпа) круп — маша (разновидность фасоли), джугары (сорго), риса, кукурузы. Мясные блюда практически всегда готовятся с луком, причём его закладка в пропорции к мясу значительно больше, чем в европейской кухне. При приготовлении фарша к пельменям обычный рецепт две или три части лука к одной части мяса.Одно из наиболее популярных и известных блюд — плов. Для узбекской и таджикской кухни характерно совместное приготовление мяса и зерна (чаще всего это рис). В противоположность, например, азербайджанской кухне, где мясо и зерно готовят раздельно. Вообще овощи и зерновые культуры в качестве самостоятельного блюда или гарнира практически не используются, они входят как ингредиенты в основные блюда. Рыба и жирная домашняя птица непопулярны в узбекской кухне. Ограниченно используются яйца. Редко используются баклажаны и грибы.
Кондитерские и хлебобулочные изделия также весьма разнообразны. Основное и одно из наиболее популярных хлебобулочных изделий — узбекские лепёшки (non) — подразделяются на две основные категории:
оби-нон (obi-non (узб.)) — на дрожжевом тесте и воде.
патир-нон (patir-non (узб.)) — на сдобном или слоёном тесте с добавлением масла или жира.
Многие блюда имеют сложную рецептуру, готовятся вручную, что требует многолетнего навыка и кулинарного искусства. Особое профессиональное умение требуется при приготовлении большого плова на десятки и сотни килограммов риса. Манты, пельмени (чучвара) лепятся руками, причём по достаточно трудоёмким правилам. Сумаляк готовится на медленном огне более 10 часов. При этом подготовительная стадия по проращиванию пшеницы может занимать несколько дней.
В настоящее время для приготовления блюд в узбекской кухне широко используются современные газовые и электрические плиты, кухонная утварь и приборы. Однако до сих пор популярны и традиционные способы методы готовки. Обязательный элемент кухонной посуды это казан: обычно нескольких видов и размеров. Тандир — глиняную печь повсеместно можно встретить в Узбекистане и она практически обязательный элемент, в особенности, сельской кухни.
Традиционный вид посуды, на которую сервируют плов и многие другие блюда — лаган, большая плоская тарелка или блюдо. В современной трапезе на узбекской кухне редко используют вилки — если плов не едят руками, то его принято есть ложкой. Другая посуда используемая на узбекской кухне: коса (глубокая миска), пиала (чашка обычно для чая).
Традиции и этикет:
Прежде всего в соответствии с исламскими традициями присущими многим странам Востока в узбекской кухне придерживаются определённых ограничений, различая пищу «харом» (harom (узб.)) и «халол» (halol (узб.)). Запрещённой считается свинина в любом виде. Существенные ограничения на порядок и время приёма пищи возникают во время священного месяца Рамадан и связанного с ним поста.
Многие блюда имеют свои связанные с ними традиции, уходящие корнями в древность. Они связаны в значительной степени с сакральным отношением к еде и продуктам как к одушевлённым существам, к которым необходимо относиться с должным уважением.
Особо почтительное отношение у узбеков к хлебу, многие традиции тесно связаны с хлебом и закваской для теста. На стол лепёшку обязательно кладут «лицом» вверх. Невозможно себе представить узбека бросившего на землю хлеб или прошедшего мимо лежащего хлеба. Во всех операциях связанных с хлебом (лепёшками) в Узбекистане обычно фигурирует только чётное количество лепёшек. Переломить лепёшку (это делает обычно старший или же младший член семьи, но с разрешения) считается знаком начать трапезу. Вообще начинать трапезу до того как старший в семье или старший за столом первым попробует блюдо — считается невежеством.
Традиционно узбекскую свадьбу (также поминки по усопшему и другие мероприятия) сопровождает приготовление плова. Он готовится, как правило, ещё с ночи и подаётся на стол рано утром. Обычно в таких случаях используется рецепт «праздничного плова» (to'y oshi) — с нутом, изюмом и разнообразными специями. Это один из наиболее известных обычаев, который и в современном Узбекистане играет важное значение во взаимоотношениях людей. И по сей день плов вполне принято есть руками. Следует только иметь в виду, что умение есть плов руками требует навыка и это своего рода искусство чем то сравнимое с едой палочками.
Давние традиции связаны с приготовлением ритуального блюда сумаляк из проросшей пшеницы. Его полагается варить ранней весной перед посевными работами. Часто его готовят в больших казанах на улицах во время праздника Навруз. Это кушанье, которому трудно найти аналог в кухнях других народов напоминает густой кисель и считается очень полезным для желудочно-кишечного тракта и укрепления иммунитета.
Есть своеобразные традиции связанные с исходной подготовкой пищевых ингредиентов. Так при чистке лука полагается срезать проросший конец луковицы как следует (примерно на четверть луковицы) — чтобы началась белая мякоть. При приготовлении плова в Узбекистане используется только жёлтая морковь, причём наиболее качественной считается морковь сорта, который в Узбекистане называют «мушак».
В узбекских семьях характерно то, что приготовление пищи на бытовом уровне считается вполне мужским занятием и мужчины часто берут на себя в семье кулинарные обязанности. Приготовление большого плова в казане на сто и более килограммов риса — прерогатива только мужчин.
Список основных блюд:
Основные блюда и супы:
Басма — тушёное мясо с луком и другими овощами. Готовится в казане, накрытым сверху чашой и под прессом.
Димлама — тушёное мясо с луком и другими овощами.
Долма — голубцы.
Кабоп — шашлык.
Катыкли — суп на основе катыка.
Лагман.
Манты.
Мастава — рисовый суп.
Машкичири — рисовая каша с машем (бобы мунг).
Машхурда — рисовый суп с машем.
Нарын — лапша с мясом.
Плов.
Самса.
Тушбера — пельмени.
Угра (лапша).
Чалоп — холодный суп на основе катыка.
Чучвара — пельмени.
Шавля — мясная каша.
Шурпа — суп.
Салаты и холодные закуски:
Аччикчучук — салат из огурцов и помидоров.Постдумба — кушанье из курдючного сала
Хасип — колбаса.
Казы — колбаса из конины.
Кавурдак - жаренное мясо, залитое салом.Хлебо-булочные изделия.
Бугирсок — колобки.
Катлама — лепёшки из слоёного теста.
Лочира — лепёшки из сдобного теста.
Оби-нон — лепёшки на воде.
Патир — лепёшки на масле или жире.
Талкон — толокно.
Урама — хворост.
Юпка — лепёшки из очень тонко раскатанного слоёного теста.
Кондитерские изделия:
Нишалда.
Новат.
Парварда.
Холвайтар.

Фильмы и передачи

Комментарии (0)